gegratineerde oesters met sabayon

24 Zeeuwse Creuses – 1 glas mousserende wijn zoals champagne, cava of prosecco – 1 takje dragon, fijngehakt – 3 eidooiers – 50 gram geklaarde boter – sap van 1/2 citroen – peper en zout

oestermes – steelpan – hittebestendige kom – zeef – bakplaat – pan

Verwarm de grill van de oven voor op de hoogste stand. Open de oesters. Bescherm de hand waar je de oester in vasthoudt goed. Dit kan met een oesterhandschoen, maar een theedoek werkt ook prima. Houd de vlakke kant van de oester boven en het scharnier naar je toe. Een oester open je het beste met een oestermes. Deze steek je in het scharnier. Wrik heel rustig met een draaiende polsbeweging.Zodra de oester opent, snijd je de sluitspier door met het mes langs de vlakke kant te schrapen. Snijd de oester aan de onderkant los en haal hem uit de schelp.

Houd het oestervlees apart en vang het vocht op. Zeef dat daarna om schelpresten te verwijderen. Bewaar de schelpen. Breng de champagne en dragonblaadjes aan de kook in een steelpan. Laat circa 5 minuten op laag vuur trekken. Zeef het vocht.

Breng een pan water aan de kook en zet er een hittebestendige kom op. Doe het mengsel van wijn en dragon, 3 kleine eetlepels oestervocht en de eidooiers in de kom. Klop geleidelijk de geklaarde boter er met een garde doorheen. Nu krijg je een lobbige sabayon. Breng deze op smaak met citroensap, zout en peper.

Doe het oestervlees in een steelpan met het overgebleven oestervocht en verwarm 1 tot 2 minuten. Zeker niet te lang. Leg de oesterschelpen met de diepe kant op een bakplaat. Doe de oesters hier terug in en schep er wat sabayon overheen. Oesters die omvallenen waar de sabayon uitloopt, ondersteun je met een platte oesterschelp. Zet onder de grill en gratineer ze 3 tot 5 minuten of tot de oesters goudbruin zijn.

gestoomde oesters

12 Zeeuwse creuses – 3 bosuitjes, fijngesneden – 12 theelepels gebakken – uitjes – 100 ml neutrale olie (bijvoorbeeld arachideolie) – 12 kleine eetlepels zwarte – bonensaus

oestermes – stoommandje – wok – theedoek of – oesterhandschoen – snijplank + mes

Doe een laagje water in de pan en zet daar het stoommandje in. Breng aan de kook. 

Open de oesters. Bescherm de hand waar je de oester in vasthoudt goed. Dit kan met een oesterhandschoen, maar een theedoek werkt ook prima. Houd de vlakke kant van de oester boven en het scharnier naar je toe. Een oester open je het beste met een oestermes. Deze steek je in het scharnier. Wrik heel rustig met een draaiende polsbeweging. Zodra de oester opent, snijd je de sluitspier door met het mes langs de vlakke kant te schrapen. Snijd de oester aan de onderkant los en draai hem om. Dit hoeft niet persé, het zorgt voor een mooiere presentatie.

Schep op elke oester een lepeltje olie en zwarte bonensaus. Leg de oesters in het stoommandje en stoom ze in 5 tot 10 minuten gaar. De exacte tijd is afhankelijk van de grootte van het schelpdier. 

Verhit ondertussen de resterende olie in een steelpannetje.

Haal de oesters uit het stoommandje en schep er een lepel hete olie over.

Garneer de gestoomde oesters met bosui en gebakken uitjes.